Malzeme özellikleri ve seçim kriterleri

Bıçak çeliğinden istenen dört özellik birbiriyle çelişir: sertlik, tokluk, aşınma direnci ve korozyon direnci. Sertliği artırmak tokluğu düşürür; karbür oranını artırmak aşınma direncini yükseltirken bilenebilirliği zorlaştırır; krom eklemek paslanmazlık verir ama karbonun bir bölümünü bağlar.

Sertlik Rockwell C ölçeğiyle verilir. Mutfak bıçaklarında 56–61 HRC, doğa bıçaklarında 55–58 HRC, jilet ve ustura tipi kesicilerde 62 HRC üzeri tipik değerlerdir. Yüksek sertlik keskinliği uzun tutar ama ağzın kırılma riskini artırır.

Tokluk, çentikli darbe deneyiyle ölçülür ve bıçağın burkulma ya da darbe altında kırılmadan davranabilmesini anlatır. Aşınma direnci, malzemedeki sert karbürlerin türü ve miktarıyla ilişkilidir; vanadyum karbür, krom karbürden belirgin biçimde serttir.

Seçim, kullanım senaryosuyla yapılır. Nemli ortamda ve bakımı zayıf kullanımda paslanmaz; kesme tutuşunun kritik olduğu profesyonel mutfakta yüksek karbürlü toz metalurjisi çeliği; darbeli ve zorlu saha kullanımında tokluğu yüksek, orta sertlikte karbon çeliği doğru tercihtir.